KACHNA - CANETON A LA ROUENNAISE

Specialita ve stálém menu.

Jedinečná lahůdka z Francie v ČR, poprvé v Praze, poprvé a pouze v Brasserii La Gare

 Poprvé v Čechách, poprvé v Praze, poprvé a pouze v Brasserii La Gare pod vedením Jana Kvasničky, šéfkuchaře La Gare Group. Ochutnejte lahůdku, která se ve Francii připravuje již od 19. st. Mezi prvními, kdo ji servíroval je uváděn kuchař Mechenet z Ruen, odkud také přídomek „specialita z Ruen“. Později ji zařadil do svého repertoáru Frederic, šéfkuchař restaurace La Tour d‘Argent v Paříži a dále také Auguste Escoffier, zakladatel moderní francouzské gastronomie, král všech kuchařů, původem z Provence, ji běžne vedl na svém jídelním lístku Hotelu Savoy v Londýně. V pařížské La Tour d‘Argent ke své kachně, stejně jako v pražské Brasserii La Gare, dostanete certifikát, potvrzení o konzumaci. Kachnu s číslem 380 v roce 1890 ochutnal při své cestě do Paříže, Edward, princ z Walesu a 938 451 zase Michal Gorbatchev. V roce 2008 bylo prodáno více než 1,2 mil takto upravovaných kachen. V roce 2014 ochutnají Canard à la press poprvé v Čechách.

Původní pokrm vznikl z kachen ruánských, kříženců kachny divoké a domácí. Chov těchto kachen není nikterak jednoduchý. Kachna divoká totiž nesedí na vejcích, vejce se tedy musí líhnout v umělé líhni. Kachny, určené k prodeji na trhu, se nedopatřením udusily cestou na trh. Farmáře ovšem napadlo jejich maso dále zpracovávat, jak byli zvyklí. Rozdíl byl pouze v době vyvržení, což je až dva dny. To ovšem masu vůbec neuškodilo, ba naopak. V současnosti je tedy kachna uchovávána dva dny chladu a až po té je vyvržena. Má větší obsah krve a tím je její maso chutnější.

Celá příprava závisí na na speciálním lisu, ve kterém se lisuje skelet s křídly zbaven stehýnek, prsíček a vnitřnostmi. Tím se z kachny vylisuje krev, kterou se zahušťuje při konečné úpravě omáčka, jež se přelijí prsíčka a stehýnka. Dalšími ingrediencemi receptu jsou Armagnac, portské víno, kachní demiglace s játry a srdcem, máslo a citron.

 

Stejně jako v pařížském Tour D ARGENT 

můžete ochutnat lahůdku Canard a la presse u nás ...

 

 

voucher_kachna.png